Zutaten für 4 Personen
2 Schalotten
1 Tl Öl
100 ml Weißwein
100 ml Spargelwasser
0.5 Tl Estragon, getrocknet
1 Tl schwarze Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt
150 g Butter
4 Eigelb, (Kl. M)
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
1 Tl grober Dijon-Senf
1 El Schlagsahne, aufgeschlagen

Zubereitung   
Schalotten fein würfeln, im Öl in einem Topf kurz andünsten. Mit Wein und 100 ml Spargelwasser (vom Rezept: Spargel mit gekochtem Schinken und neuen Kartoffeln) auffüllen. Estragon, Pfeffer und Lorbeer zugeben. Fond auf 120 ml einkochen,
15 Minuten ziehen lassen. Butter in einem Topf aufkochen und etwas abkühlen lassen. Eigelbe in einen Schlagkessel geben. Schalottenreduktion durch ein feines Sieb zu den Eigelben gießen und mit dem Schneebesen verquirlen. Im heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Butter im dünnen Strahl nach und nach unterrühren. Sauce mit Salz, Cayenne und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken.
Je 1 TL feinen und groben Dijon-Senf und 1 El geschlagene Sahne unter die Sauce rühren.
     Zubereitungszeit:  ca. 35 Minuten